食品安全法規(guī)
國家市場監(jiān)管總局關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見的通知
發(fā)布時間: 2018-04-29 09:12:00
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市場監(jiān)管總局
2018年4月26日
餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見
第一條 為督促餐飲服務(wù)提供者加強食品安全管理，誠信守法經(jīng)營，規(guī)范公開加工過程，推動餐飲服務(wù)食品安全社會共治，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》有關(guān)規(guī)定，制定本意見。
第二條 本意見所稱明廚亮灶，是指餐飲服務(wù)提供者采用透明、視頻等方式，向社會公眾展示餐飲服務(wù)相關(guān)過程的一種形式。鼓勵餐飲服務(wù)提供者實施明廚亮灶。餐廳服務(wù)
第三條 公開的重點內(nèi)容包括廚房環(huán)境衛(wèi)生、冷食類食品加工制作、生食類食品加工制作、烹飪和餐飲具清洗消毒（使用洗碗機進行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐飲具除外）等。
第四條 國家市場監(jiān)督管理總局負責指導(dǎo)餐飲服務(wù)明廚亮灶工作。省級食品安全監(jiān)管部門負責指導(dǎo)管理本行政區(qū)域餐飲服務(wù)明廚亮灶工作。市、縣級食品安全監(jiān)管部門負責管理本行政區(qū)域餐飲服務(wù)明廚亮灶工作。
第五條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當主體資質(zhì)合法、原料來源清晰、加工過程規(guī)范、廚房環(huán)境衛(wèi)生、工具用具潔凈、人員衣帽干凈。餐廳管理
第六條 餐飲服務(wù)提供者采用透明式展示的，可通過建造透明玻璃窗、玻璃墻的方式向社會公眾展示。透明玻璃表面要光滑整潔、通透明亮，無積塵、無油垢。玻璃上的粘貼畫不得遮擋視線，玻璃兩側(cè)不宜存放遮擋視線的物品。透明玻璃要定期清潔，保持視線清晰。
第七條 餐飲服務(wù)提供者采用視頻式展示的，可通過視頻直播的方式向社會公眾展示，要保證就餐人員在就餐場所能看到展示的內(nèi)容。
第八條 餐飲服務(wù)提供者也可以將視頻信息上傳至網(wǎng)絡(luò)平臺。鼓勵中小學(xué)食堂、養(yǎng)老院食堂、集體用餐配送單位等餐飲服務(wù)提供者將視頻信息上傳至網(wǎng)絡(luò)平臺。
第九條 鼓勵采用視頻式展示的入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者將視頻信息上傳至其加入的網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺要為視頻信息上傳、社會公眾觀看提供接口、展示頁面。
第十條 視頻直播展示的設(shè)備由視頻采集設(shè)備、展示設(shè)備和儲存設(shè)備三部分組成。
第十一條 攝像頭安裝要滿足以下要求：餐廳管理
（一）粗加工區(qū)，可以看到該區(qū)域的衛(wèi)生狀況；
（二）烹飪區(qū)，可以看到地面、工作臺面和設(shè)施設(shè)備干凈程度，人員穿戴工作衣帽情況；
（三）專間、專用操作區(qū)域，可以看到工作臺面和設(shè)施設(shè)備干凈程度，人員穿戴工作衣帽情況，食品加工過程；
（四）餐飲具清洗消毒區(qū)，可以看到餐飲具回收、清洗、消毒、保潔等過程。
第十二條 餐飲服務(wù)提供者要保證采集的視頻信息清晰展示在就餐場所顯示屏或上傳至網(wǎng)絡(luò)平臺。視頻信息保存不少于7天。
第十三條 餐飲服務(wù)提供者一經(jīng)啟用視頻展示設(shè)備，就要保證在加工制作、就餐時間設(shè)備正常運行，在該時間段不得在展示設(shè)備上改播其他內(nèi)容。
第十四條 餐飲服務(wù)提供者要定期維護視頻展示設(shè)備，一旦發(fā)現(xiàn)設(shè)備不能正常使用，要及時維修。
第十五條 餐飲服務(wù)提供者要加強內(nèi)部管理，持續(xù)保持公開內(nèi)容的真實、合規(guī)。
第十六條 餐飲服務(wù)提供者要在就餐場所醒目位置公布食品安全監(jiān)管部門的舉報電話。
第十七條 食品安全監(jiān)管部門對餐飲服務(wù)提供者進行監(jiān)督檢查時，要對其明廚亮灶的情況進行檢查和指導(dǎo)。
第十八條 社會公眾通過明廚亮灶發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)提供者有違法違規(guī)行為的，可以向食品安全監(jiān)管部門舉報。
食品安全監(jiān)管部門對社會公眾投訴舉報反映的線索，要進行調(diào)查核實，屬于違法行為的，及時依法處理，并反饋投訴舉報人。
第十九條 各省、自治區(qū)、直轄市食品安全監(jiān)管部門可結(jié)合本地實際，制定餐飲服務(wù)明廚亮灶工作實施方案。
第二十條 本意見自發(fā)布之日起施行。
本文來源：市場監(jiān)管總局
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